Регламентирование деятельности и анализ производства

Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности:

) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно - эпидемиологическом благо получении населения.

) Правила оказания услуг

) Основополагающие ГОСТы РФ

. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»

. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»

. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно - гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»

. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно - эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».

Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.

Нормативно технические документы (техника - технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)

Документы, созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности

. Положения - это документы определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:

Положение о структурных подразделений

Положение о стимулирования работников

. Правила - это установленные нормы контроля за ограничениями и меры принимаемые при нарушении норм. Например:

Правила внутреннего трудового распорядка

Правила для потребителей

Правила конкуренции

.Инструкции - это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения:

Должностные инструкции

Инструкции безопасности.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

Компьютерные системы в ресторане можно использовать для следующих целей:

. Учета продаж готовых блюд («кассовая программа»), контроля действий персонала («программа менеджера»).

. Калькуляции блюд, расчет остатков на складах ресторана («программа «Калькуляция и склад»).

. Бухгалтерии («бухгалтерская программа»).

. Планирования закупок, контроль отклонений («программа управления рестораном»).

. Видеонаблюдения, охраны («система безопасности»).

. Безопасного и надежного хранения данных («программа ограничения доступа»).

. Управления световыми и иными электрическими приборами («генератор световых сцен»).

В ресторане «Уральские пельмени АВИА» используют следующую технику:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Другие материалы

Анализ деятельности предприятия Конструкторское бюро химавтоматики
Производственная практика по дисциплине "Предпринимательская деятельность" в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности "Профессиональное обучение (экономи ...

Анализ динамических показателей производства
В настоящих условиях для большинства хозяйствующих субъектов характерна реактивная форма управления финансами, то есть принятие управленческих решений как реакция на текущие проблемы. Такая форма управления порождает ряд противоречий между ...